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厨师开店没有绝密配方怎么行
作者:管理员    发布于:2018-11-23 07:03:58    文字:【】【】【
摘要:厨师开店没有绝密配方怎么行:秘制香熏鸡和秘制卤汤制作配方

厨师开店没有绝密配方怎么行:

  秘制香熏鸡和秘制卤汤制作配方

  一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤

  主料:猪棒骨5000克鸡骨架20个鸡爪2500克

  调料:盐400克花雕酒300毫升白糖300克大葱300克姜片200克味精50克鸡精60克

  香料:八角30克良姜50克肉蔻25克白芷50克白豆蔻30克小茴香20克丁香10克草蔻35克香叶25克肉桂50克甘草10克

  制法:把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升清水大火烧开后,转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。

  制作卤汤的注意事项

  1;猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。

  2.香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。

  3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气。

  4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。

  二、制作秘制香熏鸡

  1.取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用。

  2.把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜

  3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。

  说明:用挂炉烤箱熏出来的鸡,着色比较均匀。

  干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版(双配方)

  特色介绍:鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。

  干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。

  原料:鸭头14个(125克/个),A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。

  调料:精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克。

  特制卤水配方:将20千克高汤注入卤桶中,取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3个,党参8克,木香6克),用大火烧3小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。

  干锅老油制作工艺:锅上火,入15千克菜子油烧热,放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克,然后下入香料(小茴香20克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克,丁香、良姜、花椒各12克,山奈10克),用小火浸炸至2小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用

  秘制酱配方:美乐香辣酱1瓶(净重360克/瓶),辣味酱5瓶(净重250克/瓶),小天鹅火锅料5袋(350克/袋),老干妈豆豉酱2瓶(净重360克/瓶),排骨酱1瓶(300克/瓶),干锅老油600克,红豆瓣500克,海鲜酱、冰糖、花生碎各50克,熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。

  特制料油制作工艺:锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时,将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头(切块)50克、去皮姜片25克、大葱段30克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克,小火熬25分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。

  制作方法:

  (1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。

  (2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸3秒钟。

  (3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料A炒制,加调味料,再将A料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤350克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。

  (4)客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤2000克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

  制作关键:

  选料:制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地,选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。

  采购:如何选购优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用。再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量;其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在125克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不

  清洗:鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制。

  卤制鸭头:经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

  炒制:将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份,大份14个鸭头/盆,小份7个鸭头/盆),炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。

  火锅调汤:食完鸭头后,向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味,淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。

  生爆野生甲鱼

  特点:酱香味浓,鲜辣软糯,川粤融合,自制甲鱼酱和扣肉汁的添加使原料更入味、肉质更鲜美。

  原料:野生甲鱼1只(重约1200克),冬笋、香菇、圆葱200克。

  调料:蒜子、姜片各100克,青、红美人椒段各150克,腌制料30克,A料(自制甲鱼酱40克,自制扣肉酱50克,鸡汁5克,料酒15克,白糖6克),红油15克,红汤100克,色拉甲400克,熟猪油、黄油各20克。

  腌制料配方:

  盐、味精、胡椒粉各3克,生粉10克,鸡粉、花雕酒各5克。

  自制甲鱼酱配方制法:

  将磨豉酱1瓶,柱侯酱1500克,海鲜酱1千克,蚝油500克,美极鲜味汁、冰糖各250克,沙茶酱150克,腐乳、南乳各1瓶,芝麻酱半瓶,沙姜100克,五香粉50克,顶好花生酱1瓶,香料水500克,陈皮20克,加清水5千克小火熬制40分钟。

  自制扣肉酱配方制法:

  将两罐四川扣肉加一罐扣肉的汤汁,放入搅拌机户搅打成蓉即可。

  制作方法:

  (1)将甲鱼宰杀制净,去皮后斩3厘米见方块,加入腌制料拌匀腌制20分钟。

  (2)冬笋、香菇切成条,圆葱切块。

  (3)锅上火入熟猪油,烧至六成热,放入冬笋、香菇条、蒜子、姜片炸至干香。

  (4)另起锅,入色拉油烧五成热,把腌好的甲鱼入油滑至半熟,捞出控油。

  (5)用红油10克把青、红美人椒段爆香,加入甲鱼块翻炒,放入炸好的冬笋丝、香菇条、蒜子、姜片爆炒,加入红汤及A料,用大火收汤汁起锅,淋入红油5克。

  (6)烧热的石锅内放入黄油,垫入圆葱块,再将炒好甲甲鱼块倒入石锅内即可。

  鱼头泡饼

  石氏鱼头泡饼特点:成品色泽红亮,汁浓味厚,香而不腻。不用猪油、面酱、豆酱,最后收汁时下入一大勺葱油增香,突出鱼头本身的香味,用香辛料给鱼头祛腥。

  鱼头泡饼制作流程

  1、鱼头剖开皮不断,背部改一字花刀,锅上火加水烧开飞水,取出洗干净。

  2、拍蒜200克、大葱250克、姜丁150克、干辣椒6克。

  3、花椒粒3克、葱油200克、色拉油200克、鱼头汁350克。

  4、将锅洗净烧热,放入色拉油;油温烧制50度左右时放入花椒粒略微煸炒,放入干辣椒、蒜子、姜丁、葱丁再次略微煸炒。

  5、向煸炒好料的锅内加入5斤水,放入鱼头汁,放入鱼头,放入6个八角大火烧开,转中火烧制15分钟。

  6、大火烧制15分钟后捞出残渣

  7、转小火烧制7分钟左右,淋入葱油出锅。

  调料的应用技术要点

  1、八角不能煸炒:煸炒后八角的香味会快速释放,出锅时香气不足。要在鱼头下锅后放入八角,让八角的香味慢慢释放,发挥出祛腥的作用,压住鱼头的腥味。

  2、葱姜蒜煸至四成熟,葱姜蒜的用量比较大,在煸锅时要轻煸,煸至四成熟左右即可。因为葱姜蒜全熟以后,会失去辛辣味。辛辣味有祛腥的作用,所以半熟的葱姜蒜会有较好的祛腥作用。同时炖煮时葱姜蒜的香味通过汤汁使鱼头入味。

  3、油要融进汤中,收汁时,要将八两油全部收进去,不能出油,油要融到汤汁里。

  鱼头汁、葱油的制作

  鱼头汁:金狮酱油2800克、白糖700克、味精50克、盐50克、海天鲜味生抽125克、龙门米醋2000克、古越龙山150克。全部原料搅拌均匀。

  鱼头汁保存:兑好的鱼头汁要放在密闭容器中保存,调料的香味不易挥发。

  葱油制作:色拉油烧至四成热(切忌葱凉油下锅),下入葱,慢慢升温,炸掉葱的水分,当油温升至七成热时,把葱炸至焦黄即可。油与葱的比例是1:1。

  制作关键环节失败点掌控

  1、鱼头要烫,去掉粘液鱼头不能过油或焯水处理,高温会破坏鱼肉的质感。采用80℃的水温将鱼头烫一下,达到去掉鱼头表面粘液的作用,并锁住鱼头的水分。

  2、火候变化,注意时间大火烧15分钟(祛除鱼头的腥味,增加料香味)——盖盖焖7-8分钟(汤汁和鱼肉的香味互相渗透)——大火收汁5分钟(捞出杂料,下入葱油增香,把最后的汤汁收浓,不能让客人明显吃到葱香味)。

  3、只有火候特别冲,胶原蛋白才能被激发出来,汤汁才会浓厚。如果家庭制做,火不够旺,即便原料工艺都对,也很难做出这一味道。

  4、收汁要领,汤汁浓稠每500克鱼头下入500克水、100克鱼头汁,在盖盖焖烧后,锅内剩余的汤汁不超过1千克。大火收汁时,要用手勺拍一下鱼头,鱼头会更容易入味。收完汁以后,2千克鱼头剩400克到500克的水。汤汁的浓稠度要像米汤,汤汁中有充足的胶原蛋白。

  东北酱棒骨技术配方详解(内含三个独门绝招)

  东北酱大骨是我国东北地区的特色菜,选用新鲜的猪排骨经过足够时间的蒸煮,纳凉后放入自制料汤卤制而成。

  特点:骨香可100%释放出来,本配方做的酱骨有三个独门绝招:不用酱、加冰块浸泡、酱制时加苹果和杨梅。

  原料:猪捧骨或猪龙骨20千克.

  调料:精盐80克,味精90克,白糖、曲酒各150克,糖色50克,大葱250克,生姜200克,苹果、杨梅各400克。

  秘制香料包:白芷、丁香各10克,桂皮、肉蔻、砂仁、草果、千辣椒各15克,陈皮、花椒各25克,八角40克,山楂干、香叶各20克,白蔻、荜拔、罗汉果、小茴香各5克。

  制作方法:

  (1)高汤吊制:将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各500克,猪龙骨1500克,斩成大块,焯水投凉后放入汤桶内,注入清水10千克,用小火将原料煮6小时至汤汁浓白,捞出以上原料,再捞尽汤汁中残渣,在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。

  (2)将精选的猪棒骨斩断(第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒;第二刀,沿着印砍下去,直至将骨棒一分为二)或猪龙骨(以4根肋骨相连为一块,用刀整齐斩开)。

  (3)将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块),以3小时为一周期更换一次冷水,共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出,颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上)。

  (4)将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸,撇去浮沫,再捞出用冷水投凉。

  (5)将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中,大火烧开放入白糖、苹果、杨梅改为小火煮2小时,再放入曲酒、盐焖30分钟,出锅前加入味精,装盘即可。

  技术关键:

  1、选骨经得起炖煮:

  酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等,这几种原料都有一个共同的特点,就是经得起长时间炖煮,并且肉质不会发柴。其中又因猪捧骨和脊骨耐炖煮,更为软糯,啃起来有“口感”,经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主,主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨,上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外,如选胫骨则主要吃筋。

  2、两刀防止骨髓外溢:

  很多没有经验的师傅做酱骨时将骨头砍成小块煮制,结果骨髓都流出来,缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事,防止骨髓外溢也有窍门,在改刀时注意即可。正确的刀工为:第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨捧;第二刀,沿着印砍下去,直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外溢。

  3、投冰浸泡排净血水:

  棒骨改好刀后需浸泡,很多师傅浸泡不到位,煮出的酱骨呈暗红色,感觉不新鲜,而且有腥味,这是因为没加冰块浸泡,血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中加水、冰块浸泡(水需盖过原料)。加入冰块的目的一是祛腥,二是降低温度令肉质收缩,然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时,期间要每3-4小时换一次水和冰。

  4、冷水下锅焯一下:

  浸泡好的骨棒需焯水,但不是放入热水中燎,骨棒上的肉一接触热水迅速升温,最外层的肉质受热收缩后,形成一层“硬壳”,阻碍了里面血水的排放进程,这祥也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中,逐渐加热焯水。

  5、酱汤不加酱:

  很多外地的师傅听到酱骨的名字,都以为是加东北黄豆酱做的,其实这是个误区,正宗的酱骨是不加黄豆酱的,而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的,这种卤水是用当地香料调制而成,我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢?其实这道菜的调色主要靠炒糖色,不仅起到上色作用,还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重,否则出锅后棒骨易发生氧化作用,颜色变黑(炒搪色比例50克白糖,烹制20千克的棒骨)。

  6.调料投放有顺序:

  很多小厨做这道菜时,容易失误的地方是酱汤调不好,最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入,这样才能起到祛腥的作用,如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放放,早了会令肉质发紧、不嫩。

  7、排酸100%释放骨香:

  李师傅酱制骨棒时,在里面放入了苹果和杨梅,目的是解腻和释放食用酸,苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质,这些物质有助于骨质钙化,自然就100%得释放骨香(20千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各400克)。

脚注信息
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