厨师开店没有绝密配方怎么行：

　　秘制香熏鸡和秘制卤汤制作配方

　　一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤

　　主料：猪棒骨5000克鸡骨架20个鸡爪2500克

　　调料：盐400克花雕酒300毫升白糖300克大葱300克姜片200克味精50克鸡精60克

　　香料：八角30克良姜50克肉蔻25克白芷50克白豆蔻30克小茴香20克丁香10克草蔻35克香叶25克肉桂50克甘草10克

　　制法：把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。

　　制作卤汤的注意事项

　　1；猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。

　　2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。

　　3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。

　　4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。

　　二、制作秘制香熏鸡

　　1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。

　　2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜

　　3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。

　　说明：用挂炉烤箱熏出来的鸡，着色比较均匀。

　　干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）

　　特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。

　　干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。

　　原料：鸭头14个（125克／个),A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克）。

　　调料：精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。

　　特制卤水配方：将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克），用大火烧3小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。

　　干锅老油制作工艺：锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火浸炸至2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用

　　秘制酱配方：美乐香辣酱1瓶（净重360克／瓶），辣味酱5瓶（净重250克／瓶），小天鹅火锅料5袋（350克／袋），老干妈豆豉酱2瓶（净重360克／瓶），排骨酱1瓶（300克／瓶），干锅老油600克，红豆瓣500克，海鲜酱、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。

　　特制料油制作工艺：锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。

　　制作方法：

　　（1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。

　　（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。

　　（3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料A炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。

　　（4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

　　制作关键：

　　选料：制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。

　　采购：如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不

　　清洗：鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。

　　卤制鸭头：经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

　　炒制：将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14个鸭头／盆，小份7个鸭头／盆），炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。

　　火锅调汤：食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。

　　生爆野生甲鱼

　　特点：酱香味浓，鲜辣软糯，川粤融合，自制甲鱼酱和扣肉汁的添加使原料更入味、肉质更鲜美。

　　原料：野生甲鱼1只（重约1200克），冬笋、香菇、圆葱200克。

　　调料：蒜子、姜片各100克，青、红美人椒段各150克，腌制料30克，A料（自制甲鱼酱40克，自制扣肉酱50克，鸡汁5克，料酒15克，白糖6克），红油15克，红汤100克，色拉甲400克，熟猪油、黄油各20克。

　　腌制料配方：

　　盐、味精、胡椒粉各3克，生粉10克，鸡粉、花雕酒各5克。

　　自制甲鱼酱配方制法：

　　将磨豉酱1瓶，柱侯酱1500克，海鲜酱1千克，蚝油500克，美极鲜味汁、冰糖各250克，沙茶酱150克，腐乳、南乳各1瓶，芝麻酱半瓶，沙姜100克，五香粉50克，顶好花生酱1瓶，香料水500克，陈皮20克，加清水5千克小火熬制40分钟。

　　自制扣肉酱配方制法：

　　将两罐四川扣肉加一罐扣肉的汤汁，放入搅拌机户搅打成蓉即可。

　　制作方法：

　　（1）将甲鱼宰杀制净，去皮后斩3厘米见方块，加入腌制料拌匀腌制20分钟。

　　（2）冬笋、香菇切成条，圆葱切块。

　　（3）锅上火入熟猪油，烧至六成热，放入冬笋、香菇条、蒜子、姜片炸至干香。

　　（4）另起锅，入色拉油烧五成热，把腌好的甲鱼入油滑至半熟，捞出控油。

　　（5）用红油10克把青、红美人椒段爆香，加入甲鱼块翻炒，放入炸好的冬笋丝、香菇条、蒜子、姜片爆炒，加入红汤及A料，用大火收汤汁起锅，淋入红油5克。

　　（6）烧热的石锅内放入黄油，垫入圆葱块，再将炒好甲甲鱼块倒入石锅内即可。

　　鱼头泡饼

　　石氏鱼头泡饼特点：成品色泽红亮，汁浓味厚，香而不腻。不用猪油、面酱、豆酱，最后收汁时下入一大勺葱油增香，突出鱼头本身的香味，用香辛料给鱼头祛腥。

　　鱼头泡饼制作流程

　　1、鱼头剖开皮不断，背部改一字花刀，锅上火加水烧开飞水，取出洗干净。

　　2、拍蒜200克、大葱250克、姜丁150克、干辣椒6克。

　　3、花椒粒3克、葱油200克、色拉油200克、鱼头汁350克。

　　4、将锅洗净烧热，放入色拉油；油温烧制50度左右时放入花椒粒略微煸炒，放入干辣椒、蒜子、姜丁、葱丁再次略微煸炒。

　　5、向煸炒好料的锅内加入5斤水，放入鱼头汁，放入鱼头，放入6个八角大火烧开，转中火烧制15分钟。

　　6、大火烧制15分钟后捞出残渣

　　7、转小火烧制7分钟左右，淋入葱油出锅。

　　调料的应用技术要点

　　1、八角不能煸炒：煸炒后八角的香味会快速释放，出锅时香气不足。要在鱼头下锅后放入八角，让八角的香味慢慢释放，发挥出祛腥的作用，压住鱼头的腥味。

　　2、葱姜蒜煸至四成熟，葱姜蒜的用量比较大，在煸锅时要轻煸，煸至四成熟左右即可。因为葱姜蒜全熟以后，会失去辛辣味。辛辣味有祛腥的作用，所以半熟的葱姜蒜会有较好的祛腥作用。同时炖煮时葱姜蒜的香味通过汤汁使鱼头入味。

　　3、油要融进汤中，收汁时，要将八两油全部收进去，不能出油，油要融到汤汁里。

　　鱼头汁、葱油的制作

　　鱼头汁：金狮酱油2800克、白糖700克、味精50克、盐50克、海天鲜味生抽125克、龙门米醋2000克、古越龙山150克。全部原料搅拌均匀。

　　鱼头汁保存：兑好的鱼头汁要放在密闭容器中保存，调料的香味不易挥发。

　　葱油制作：色拉油烧至四成热（切忌葱凉油下锅），下入葱，慢慢升温，炸掉葱的水分，当油温升至七成热时，把葱炸至焦黄即可。油与葱的比例是1:1。

　　制作关键环节失败点掌控

　　1、鱼头要烫，去掉粘液鱼头不能过油或焯水处理，高温会破坏鱼肉的质感。采用80℃的水温将鱼头烫一下，达到去掉鱼头表面粘液的作用，并锁住鱼头的水分。

　　2、火候变化，注意时间大火烧15分钟（祛除鱼头的腥味，增加料香味）——盖盖焖7-8分钟（汤汁和鱼肉的香味互相渗透）——大火收汁5分钟（捞出杂料，下入葱油增香，把最后的汤汁收浓，不能让客人明显吃到葱香味）。

　　3、只有火候特别冲，胶原蛋白才能被激发出来，汤汁才会浓厚。如果家庭制做，火不够旺，即便原料工艺都对，也很难做出这一味道。

　　4、收汁要领，汤汁浓稠每500克鱼头下入500克水、100克鱼头汁，在盖盖焖烧后，锅内剩余的汤汁不超过1千克。大火收汁时，要用手勺拍一下鱼头，鱼头会更容易入味。收完汁以后，2千克鱼头剩400克到500克的水。汤汁的浓稠度要像米汤，汤汁中有充足的胶原蛋白。

　　东北酱棒骨技术配方详解（内含三个独门绝招）

　　东北酱大骨是我国东北地区的特色菜，选用新鲜的猪排骨经过足够时间的蒸煮，纳凉后放入自制料汤卤制而成。

　　特点：骨香可100%释放出来，本配方做的酱骨有三个独门绝招：不用酱、加冰块浸泡、酱制时加苹果和杨梅。

　　原料:猪捧骨或猪龙骨20千克.

　　调料:精盐80克，味精90克，白糖、曲酒各150克，糖色50克，大葱250克，生姜200克，苹果、杨梅各400克。

　　秘制香料包:白芷、丁香各10克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、千辣椒各15克，陈皮、花椒各25克，八角40克，山楂干、香叶各20克，白蔻、荜拔、罗汉果、小茴香各5克。

　　制作方法:

　　（1）高汤吊制:将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各500克，猪龙骨1500克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。

　　（2）将精选的猪棒骨斩断(第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒;第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二)或猪龙骨(以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开)。

　　（3）将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块)，以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。

　　（4）将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。

　　（5）将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖、苹果、杨梅改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。

　　技术关键:

　　1、选骨经得起炖煮:

　　酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪捧骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如选胫骨则主要吃筋。

　　2、两刀防止骨髓外溢:

　　很多没有经验的师傅做酱骨时将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为:第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨捧;第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外溢。

　　3、投冰浸泡排净血水:

　　棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中加水、冰块浸泡(水需盖过原料)。加入冰块的目的一是祛腥，二是降低温度令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。

　　4、冷水下锅焯一下:

　　浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中燎，骨棒上的肉一接触热水迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这祥也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。

　　5、酱汤不加酱:

　　很多外地的师傅听到酱骨的名字，都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区，正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢?其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑(炒搪色比例50克白糖，烹制20千克的棒骨)。

　　6.调料投放有顺序:

　　很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛腥的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放放，早了会令肉质发紧、不嫩。

　　7、排酸100%释放骨香：

　　李师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100%得释放骨香(20千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各400克)。