过去,厨师通常是指用手工劳动来为别人提供食物的手工劳动。她们一般文化水平不高,从业人员通常是到饭店或雇主家里去,技巧常常是门派、隐私。
当代厨师其文化程度较高,往往由学校培养,经过许多地方,技术较为全面,年富力强,思想开放,勇于创新。
一、我国现有厨师(包括厨师)1000余万人,其现状大致如下。其来源主要有三种:一是原国营饭馆的厨师;二是烹饪院校毕业生;三是乡村打工者。另外,军队转业的炊事兵、机关食堂的炊事员、火车上的厨工、一些下岗工人等,近年来也加入了厨师队伍。
在年龄方面,20~40岁者最多,占总数的80%;15岁以下者较少,45岁以上者较少,而目前餐馆厨房中50岁以上的人很少。以前,厨艺像中医学,越老越吃香;而现代厨艺已经到了“气数”之年,如果没有“师徒”、“师徒”等头衔,或者没有良好的适应能力,就会被淘汰。
在分布上,80%集中于民营酒店等国有企业。再者,名店网红店越大,厨师的技术水平和职称要求越高,工资收入和福利待遇就越高,反之,就越差。现在,广东、上海、浙江、四川等地的大厨们在市场上比较有名气,擅长“多种菜系”,收入也较高。
当今最急需的厨师是:①年轻的创新人才;②基本功扎实型;③有文化、眼光、组织管理能力强、具有团队精神的综合型人才;④吃苦耐劳。
当前餐饮业市场最大的问题是:厨师“流失”频繁,很多饭店技术骨干跳槽的几率一般在40%以上。这种情况主要是由于缺乏对厨师资源开发的科学认识,用人机制缺乏产权保护,用人制度上缺乏“唯才是举”的作风,在人才培养上缺乏投入等原因。
二;大力培育“新锐”。
无论以往、现在还是将来,餐饮市场的竞争,都不外于经营策略、环境设施、菜式口味、销售手段和服务水准,而这一切又都是围绕厨师的数量和质量来展开的。因此,我们可以说,好的厨师的和好坏将是餐饮业兴旺发达的命脉。
我们国家历史上出现过许多厨师。虽然两人出身不同,经历不同,但成名的过程中几乎全是职业操守,没有学历,也没有文化。时至今日,如果没有文化与创新,单靠几道菜就难以“放得开”。这些年有些老师傅受“冷眼”,便足以说明问题。今天是一个经济时代,科学知识的生存空间越来越小,没有了文化。所以,培养新式厨师,怎样培养,便成了中国烹饪传宗接代的基本问题。
从以前的餐饮业市场来看,从业人员不少,但整体质量不高。由近10年来厨师需求状况分析,在这些人中,最为人看好的是有知识、有继承、有职业道德、见多识广、头脑灵活、懂得管理、忠心耿耿的年轻厨师,他们将被委以高管、行政总厨、技术总监、厨子或头灶等重担,薪酬最高。有些贡献显着者,也会得到房屋、汽车、股票等的奖励。是改革开放第一批发财的人,厨师名列前茅,赢得了众多社会荣誉。