过去，厨师通常是指用手工劳动来为别人提供食物的手工劳动。她们一般文化水平不高，从业人员通常是到饭店或雇主家里去，技巧常常是门派、隐私。

    当代厨师其文化程度较高，往往由学校培养，经过许多地方，技术较为全面，年富力强，思想开放，勇于创新。

    一、我国现有厨师(包括厨师)1000余万人，其现状大致如下。其来源主要有三种：一是原国营饭馆的厨师；二是烹饪院校毕业生；三是乡村打工者。另外，军队转业的炊事兵、机关食堂的炊事员、火车上的厨工、一些下岗工人等，近年来也加入了厨师队伍。

    在年龄方面，20~40岁者最多，占总数的80%;15岁以下者较少，45岁以上者较少，而目前餐馆厨房中50岁以上的人很少。以前，厨艺像中医学，越老越吃香；而现代厨艺已经到了“气数”之年，如果没有“师徒”、“师徒”等头衔，或者没有良好的适应能力，就会被淘汰。

    在分布上，80%集中于民营酒店等国有企业。再者，名店网红店越大，厨师的技术水平和职称要求越高，工资收入和福利待遇就越高，反之，就越差。现在，广东、上海、浙江、四川等地的大厨们在市场上比较有名气，擅长“多种菜系”，收入也较高。

    当今最急需的厨师是：①年轻的创新人才；②基本功扎实型；③有文化、眼光、组织管理能力强、具有团队精神的综合型人才；④吃苦耐劳。

    当前餐饮业市场最大的问题是：厨师“流失”频繁，很多饭店技术骨干跳槽的几率一般在40%以上。这种情况主要是由于缺乏对厨师资源开发的科学认识，用人机制缺乏产权保护，用人制度上缺乏“唯才是举”的作风，在人才培养上缺乏投入等原因。

    二；大力培育“新锐”。

    无论以往、现在还是将来，餐饮市场的竞争，都不外于经营策略、环境设施、菜式口味、销售手段和服务水准，而这一切又都是围绕厨师的数量和质量来展开的。因此，我们可以说，好的厨师的和好坏将是餐饮业兴旺发达的命脉。

    我们国家历史上出现过许多厨师。虽然两人出身不同，经历不同，但成名的过程中几乎全是职业操守，没有学历，也没有文化。时至今日，如果没有文化与创新，单靠几道菜就难以“放得开”。这些年有些老师傅受“冷眼”，便足以说明问题。今天是一个经济时代，科学知识的生存空间越来越小，没有了文化。所以，培养新式厨师，怎样培养，便成了中国烹饪传宗接代的基本问题。

    从以前的餐饮业市场来看，从业人员不少，但整体质量不高。由近10年来厨师需求状况分析，在这些人中，最为人看好的是有知识、有继承、有职业道德、见多识广、头脑灵活、懂得管理、忠心耿耿的年轻厨师，他们将被委以高管、行政总厨、技术总监、厨子或头灶等重担，薪酬最高。有些贡献显着者，也会得到房屋、汽车、股票等的奖励。是改革开放第一批发财的人，厨师名列前茅，赢得了众多社会荣誉。