现在的餐饮业，假如厨师能给餐厅发明最大效益，那么提升、加薪自不在话下。可是，大多数厨师还停留在做菜的层面上，很少有人能悟出其间的生计之道。

　　假如，你以为当厨师便是会做菜就能够了，那就错了，其实现在，具有一些他人没有的身手，才干够真实地在领域中锋芒毕露。

　　今日，一位厨师朋友要跟咱们共享他的一些混世经历，咱们能够看看，是不是有道理。

　　咱们是卖什么的？

　　有的厨师，在遇到解雇或挑选换岗时候，总是诉苦没有适宜的方位，而这，仅仅一种浅薄的主意。看看那些不断提升和加薪的同行们，他们为什么就能享用不同的待遇？

　　其实并不是由于他们具有超高的烹饪技能，而是在于他们把握了对症下药的妙招，即知道卖什么菜品，能给自己地点的餐厅带来更大的经济效益。

　　做什么风味的菜品？

　　契合当地饮食习惯的菜品。

　　我国地大物博，习俗各异，厨师有必要对餐厅地点地有一个深化全面的了解，包含当地习俗、饮食习惯、喜食什么、厌食什么、口味特征是什么等等，然后再全体规划菜品。

　　现在厨师的流动性很大，要想在异地站稳脚，有必要对各地习俗、饮食习惯有所了解，不能呆板的把菜品照搬曩昔，那注定要失利。

　　比方浙江的厨师到四川的餐厅司厨，假如他把原汁原味的浙菜照搬曩昔，商场不会太大。但假如选用浙菜办法烹饪当地喜爱的食材，或许用当地烹调办法烹饪浙江食材，并将当地口味融入到菜品里，做到口味本地化、出品浙菜化，这样的菜品在餐厅地点地才干取得商场。

　　做什么风格的菜品？

　　和餐厅定位一致的菜品。餐厅定位是主导，菜品规划有必要与其风格相一致。

　　比方有一位王姓的厨师朋友，他是一家旺店的总厨，在当地业界有不错的口碑。有一天被一家新开业的餐厅老板高薪挖走，而餐厅老板自以为请来了旺店的总厨，便可无忧无虑，但运营一段时候间后，发现状况不容乐观，所以，老板和王厨坐在一同剖析原因，感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题究竟出在哪里呢？问询客人，客人也说不出菜品哪儿欠好，可生意便是没有起色。

　　后来通过剖析，原本王厨原本做的店是一家大型海鲜城，新去的那店则是一家休闲农庄，而王厨所带去的，都是沿用海鲜城的菜品。了解到状况后，王厨立刻改动菜品，许多添加农家土菜，削减了海鲜菜品，后来生意就有了起色。

　　其实王厨所犯的这个是初级过错，便是菜品和餐厅定位没有一致。试想一下，顾客去休闲农庄会吃什么？当然是农家土菜。所以你的海鲜菜品做得再超卓，乃至无可挑剔，客人也不会光临。假如客人要吃海鲜，必定会去海鲜城消费，所以说餐厅的定位决议了你的菜品。

　　做什么价位的菜品？

　　要做适宜消费人群地菜品。

　　由于各地经济开展纷歧，消费水平也存在很大的距离，因而也决议了菜品的价格。所以，厨师在决议卖什么菜时候，当地消费水平是一个不行忽视的主要因素。

　　例如当地全体的消费水平在人均50元左右，而你在设定菜品时候，店内的人均消费假如高于这个消费水平，则餐厅必定不能长时间生计。反过来说，你必定做错了菜，做的菜也必定不能很好的出售。因而，对菜品的定价有必要慎之又慎，不然你做再好的菜，也是没有人来消费的。

　　做什么类型的菜品？

　　立异与传统相结合的菜品。

　　菜品同质化现象，在餐饮业十分遍及，某餐厅今日的旺菜，或许明日在其他餐厅就有出售。如此高效的仿制才能，可令其它领域拍案叫绝。

　　所以，要想坚持同商场的领头羊位置，就有必要要求厨师加速菜品的移风易俗，新食材、新工艺的引入天然不必多说。现在，人们愈加重视绿色菜品，所以在菜品立异上应该更多的朝这个方向开展，但不能脱离传统。

　　比方浙江名菜东坡肉，食用大块的肉，显着不契合当代人的养身之道，一些聪明的厨师就把这道菜改进立异，即把原先大块的肉切成巨细均匀的四块，并在每块肉的周围放上西兰花和白米饭，然后按位上，既提高了菜品的层次，养分又愈加趋于合理。

　　应该怎样卖？

　　咱们都知道，餐厅卖的是菜品，但怎样去卖，是一个值得讨论的论题，尤其是菜品的制作者——厨师。

　　一般来说，厨师只需通过仔细的商场调研，合理遵从以上所说的习俗、定位、价格和立异等准则，来设定契合餐厅的适宜菜品，基本上就为菜品营销做好了衬托。可是，许多厨师却以为，设定菜品是自己的事，怎样营销便是前厅和出售部分的职责了。

　　其实这是一个误区，厨师应该参加到菜品营销进程中。为什么这么说？

　　由于在餐厅的运营中，假如餐厅运营不善，老板首先想到的便是厨师的菜品做得欠好，所以就呈现频频替换厨师的现象。所以说，厨师有必要参加到菜品的营销，这是对企业担任、对自己担任，更是对自己精心开发的菜品担任。

　　谁来帮你卖？

　　餐厅就好比是一家工厂，厨师是产品的研制者和生产者，而服务员便是产品的推销员。那怎样才干让服务员更有用的去推销厨师的产品？

　　事实上，每一道菜品都有卖点，或选材、或烹饪工艺、或口味、或造型、或食法、或养分等，这就需求厨师将卖点准确无误的奉告服务员。

　　还拿上面说到的东坡肉举例。通过厨师的改进立异后，其实味仍是那个味，但形状改动了，养分调配改动了，出品办法改动了。尽管门客对传统东坡肉十分熟知，但服务员在推销时候，一定要要点阐明本店东坡肉的异乎寻常，这样客人就会品味新派东坡肉的口味了。可是假如厨师没有奉告服务员这道菜的卖点，那么服务员在推销时候就无从下手。

　　所以一个好的厨师，要知道怎样借服务员的嘴，把自己的菜品更好的出售出去。

　　怎样为菜品定价？

　　要和竞争对手采纳不同的价格战略。

　　价格是怎样卖的重要因素，成本核算是厨师的必修课。所以在核定菜品价格时候，厨师应当和财政交流和谐，由于合理的定价战略，是餐厅争夺客源的一种办法。

　　怎样坚持自己的竞争力？

　　文明卖菜，打造自己的特征品牌。

　　文明卖菜是长久之计、安身之本，包含餐厅的物质文明、服务文明和菜品文明。比方一说起鲍鱼，咱们就会想到阿一鲍鱼，莫非世界上没有一个人做的鲍鱼能超越杨贯一大师？不见得。仅仅由于杨贯一大师把他的鲍鱼做成了一种文明。

　　其它像全聚德的烤鸭、楼外楼的西湖醋鱼等，都是文明卖菜的模范。而菜品文明一旦构成，就有其独特性。假现在日全聚德卖醋鱼、楼外楼卖烤鸭，能够幻想的出，这两道菜都不会有商场。

　　其实菜品文明，便是一个菜品该怎样卖的进程，当厨师的，要精选几道自己餐厅客人反响不错的菜品，让服务员有意识的向客人引荐，并得到客人的认可，乃至能够用广告的方式向方针客户群传达。

　　当然，最好是在研制这几道菜品时候，能结合当地的一些典故，则更有利于该菜品的出售和该菜品文明的构成。

　　有人说，在现代商场中卖什么不重要，重要的是看你怎样卖？而在餐饮中，则是卖什么和怎样卖相同重要。

　　依据不同的商场，知道做什么菜的厨师，固然是好厨师，可是能知道怎样卖菜的厨师，才是更优异的厨师。